Sie zählt zwar nicht zur Gattung der sortenreinen Schokoladen, ist aber dennoch etwas ganz besonderes. Bei dieser Schokolade ist der Gerbsäureanteil stark reduziert. Sie kennen das evtl. von anderen, vergleichbaren hochprozentigen Schokoladen: sie sind kräftig und wenig süß, aber meist doch zu stark von der Säure dominiert. Die Gerbsäure ist von Natur in der Schokolade enthalten und prägt sich durch die Fermentation entsprechend aus. Nun kann man mit dem abschließenden Verfahren, dem Conchieren,diese noch mal deutlich reduzieren. Resultat ist eine kräftige, dunkle Schokolade mit sehr geringem Zuckeranteil und lang anhaltenden Geschmackseindrücken, ohne dabei trocken und belegend zu wirken.